Соус понзу: что это, ингредиенты, рецепт и как использовать

Соус понзу относится к группе заправок, которые японская кухня использует для рыбных и рисовых блюд. Он получается из сочетания ферментированного соевого соуса и цитрусового сока — юдзу в аутентичном варианте, лимона в западной адаптации — отличается от других заправок тем, что добавляется в блюдо после снятия с огня.

Название объясняют два японских слова. Pon указывает на нечто смешанное, а zu обозначает сок, полученный из цитрусовых. В этом смысле название соуса понзу буквально означает жидкость, состоящую из сока, смешанного с солёными компонентами.

Что такое соус понзу и откуда он родом

Как воспринимается вкус соуса понзу? Сначала язык улавливает кислинку цитруса, затем — солёность соевого соуса, а в завершение — умами, которые дают ферментированные или сушёные компоненты формулы. Именно эта последовательность вкусовых ощущений объясняет, почему соус кажется более свежим по сравнению с обычным соевым соусом.

Ещё один частый вопрос: острый ли соус понзу? В классической формуле перец чили не используется ни в одном из признанных вариантов. Лишь в последние годы некоторые бренды выпустили версии с чили, ориентированные на европейских потребителей, но это не меняет определения продукта.

Рецепт соуса понзу: компоненты и приготовление

Для приготовления соуса понзу нужны четыре компонента: соевый соус как основа смеси, лимонный сок или сок юдзу для придания кислотности, рисовый уксус для баланса вкуса и сушёный ингредиент — кацуобуси (стружка сушеного полосатого тунца) или водоросли комбу — как источник умами.

Стоит уточнить, из чего состоит рецепт соуса понзу в домашних условиях: отмеряют 120 миллилитров соевого соуса, 30 — сока и 30 — уксуса, добавляют одну столовую ложку кацуобуси и оставляют смесь на четыре часа при комнатной температуре. По истечении этого времени её процеживают — и она готова; нагревать её не нужно ни на одном этапе.

• Соевый соус: 120 миллилитров.
• Лимонный сок или сок юдзу: 30 миллилитров.
• Рисовый уксус: 30 миллилитров.
• Кацуобуси или комбу: одна столовая ложка.

Домашний соус понзу: хранение и вариации

Как хранить приготовленный соус? Его следует держать в холодильнике в закрытой банке и употребить в течение семи дней. Причина заключается в том, что при хранении без нагрева ароматические соединения лимона или юдзу теряют интенсивность уже после первой недели.

Можно ли изменить формулу? Да. Для сырой рыбы лучше подходит смесь с большей долей цитруса; для мяса, которое будет мариноваться несколько часов, стоит усилить долю соевого соуса. Оба изменения не меняют сути заправки.

Покупка и применение

Где купить соус понзу: доступные варианты

Тот, кто задаётся вопросом, где купить соус понзу, найдет продукт в трёх местах: в магазинах азиатских продуктов, на полке международных товаров в супермаркетах и в интернет-магазинах с разделами японской кухни. Бутылки с настоящим юдзу импортируются из Японии.

Перед тем как купить соус понзу, стоит внимательно прочитать этикетку. Многие промышленные версии содержат глутамат натрия, красители или подсластители, которых традиционная формула не предусматривает.

Применение в блюдах

Татаки из тунца с соусом понзу — самое известное применение соуса: вырезка тунца, слегка обжаренная снаружи и сырая внутри, на которую холодную заправку выливают прямо перед подачей. Именно температурный контраст и цитрус определяют блюдо.

Помимо татаки, заправка выполняет и другие задачи: её смешивают с маслом для салатов, используют как маринад для мяса и подают к гёдза, отварной лапше или бланшированным овощам. Во всех случаях её добавляют холодной и никогда не подвергают термической обработке.

Заключение

Подводя итог, соус понзу — это заправка из соевого соуса и цитрусовых, которую используют для приправления блюд, маринования и подачи к различным продуктам. Для домашнего приготовления нужны четыре ингредиента, одна ёмкость и четыре часа ожидания. Тем, кто интересуется японской кухней, доступно предложение Kaifu Sushi в Аликанте, Бенидорме, Торревьехе и Валенсии.

Часто задаваемые вопросы