Татаки из тунца: что это, как готовится, рецепт и виды

Татаки из тунца — блюдо японской кухни, которое готовят из филе тунца: поверхность немного обжаривают, а внутри оно остаётся сырым. Подают тонкими ломтиками и заправляют цитрусовыми заправками, соевым соусом или соусом понзу.

Татаки: происхождение способа

Этот метод связывают с японским регионом Коти, где рыбу начали обжаривать на сильном огне перед употреблением. Эта практика была связана со снижением рисков, связанных с сырой рыбой. Слово происходит от глагола tataku, которым описывали постукивание, которому подвергали кусок рыбы при первоначальной подаче.

Татаки из голубого тунца: выбор рыбы

Чаще всего используют филе голубого тунца (Thunnus thynnus). В испанской гастрономической практике название «atún tataki» относится к тому же блюду, независимо от конкретного вида используемого тунца.

Выбор филе влияет на результат: нужен плотный кусок с равномерно распределённым жиром и без рыхлых волокон, чтобы при нарезке ломтиками структура сохранялась после обжаривания.

Безопасное употребление сырой рыбы

Нормативные требования обязывают предприятия пищевой отрасли, которые готовят рыбную продукцию, предназначенную для употребления в сыром виде, применять замораживание при -20 °C в течение 24 часов или при -35 °C в течение как минимум 15 часов. В бытовых морозильниках альтернативный и безопасный вариант — замораживание при -15 °C или ниже в течение как минимум 4 дней. Беременным женщинам следует избегать сырой рыбы (например, суши, сашими, карпаччо).

Рецепт татаки из тунца шаг за шагом

Испанские поисковые системы фиксируют запрос «tataki atun» — без ударения — со значительным объёмом поиска; он соответствует тому же блюду, которое описано в этом руководстве.

• Достать филе из холодильника за тридцать минут до приготовления.
• Обжарить на очень горячей сковороде по тридцать секунд с каждой стороны.
• Остановить приготовление, погрузив кусок в ледяную воду.
• Обсушить и нарезать ломтиками толщиной примерно пять миллиметров.
• Распределить выбранную заправку непосредственно перед подачей.

Важный момент — обжаривание: если превысить указанное время, текстура внутренней части изменится, а она должна оставаться сырой. Немедленное охлаждение фиксирует степень готовности и облегчает нарезку.

Татаки из лосося: вариант с рыбой из аквакультуры

Вариант с лососем более доступен, чем с голубым тунцом, и допускает ту же процедуру обжаривания. Запрос «tataki salmon», обычный среди пользователей в Испании, отсылает к этому блюду, которое часто подают на подушке из рукколы или с поджаренным кунжутом.

Татаки из говядины: мясной вариант

Мясное татаки готовят из говяжьей вырезки — постного куска, который хорошо переносит внешнее обжаривание, не теряя сочности внутри. Способ приготовления такой же, как для рыбы, с той оговоркой, что в конце нарезают на слегка более толстые ломтики.

Другие разновидности и подачи

Татаки из бонито — исторический эталон этой техники в Японии; его готовят из местного вида с побережья Коти. На Пиренейском полуострове он встречается реже, хотя некоторые заведения предлагают его как сезонную альтернативу.

Обычная подача в испанских ресторанах — татаки из тунца с авокадо: ломтики рыбы на кружочках авокадо, с кунжутом и тонкой струйкой соевого соуса. Жир авокадо компенсирует кислотность заправки.

Отличия от других видов нарезки

Разница между тартаром и татаки — в нарезке и термической обработке. Тартар подают небольшими кубиками, полностью сырым и смешанным с приправой; татаки подают ломтиками из частично обжаренного филе, а заправку добавляют в конце.

Заключение

В целом описанное блюдо сочетает минимальную термическую обработку, точную нарезку и цитрусовую заправку. Для приготовления дома нужно контролировать время на огне и охлаждение. Тем, кто предпочитает попробовать его в исполнении профессионалов, можно ознакомиться с предложением Kaifu Sushi в Аликанте, Бенидорме, Торревьехе и Валенсии.

Часто задаваемые вопросы